八大菜係包括川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜，每個菜係都有其獨特的菜品和口味。 　　川菜以麻、辣、鮮、香為特色，代表菜品有麻婆豆腐、水煮肉片、回鍋肉等。魯菜味濃厚、嗜蔥蒜，經典菜品有蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸等。粵菜注重煎、炸、燴、燉等烹調方法，口味爽、淡、脆、鮮，代表菜品有白切雞、燒鵝、紅燒乳鴿等。 　　蘇菜烹調技藝以燉、燜、煨著稱，代表菜品有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、鬆鼠鱖魚等。浙菜鮮嫩軟滑，香醇綿糯，代表菜品有龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚等。閩菜以福州菜為代表，菜品有佛跳墻、荔枝肉、海蠣煎等。湘菜注重香辣、麻辣，代表菜品有東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸等。徽菜以皖南菜為主要代表，菜品有徽州毛豆腐、臭鱖魚、黃山燉鴿等。 　　這些隻是每個菜係中的一部分代表菜品，實際上每個菜係都有豐富的菜品和口味，值得我們去品嘗和了解。 　　二十四大製造工藝： 　　1炒 　　炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及乾炒等方法。 　　2爆 　　爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。烹製出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。 　　3溜 　　溜是用旺火急速烹調的一種方法。溜法一般是先將原料經過油炸或開水汆熟後，另起油鍋調製鹵汁（鹵汁也有不經過油製而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表麵。 　　4炸 　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸、乾炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。 　　5烹 　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。 　　6煎 　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一麵，再煎另一麵，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。 　　7貼 　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋隻貼一麵，使其一麵黃脆，而另一麵鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼隻煎主料的一麵，而煎是兩麵。 　　8燒 　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。 　　9燜 　　燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。 　　10燉 　　燉和燒相似，所不同的是，燉製菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、薑熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。 　　11蒸 　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有乾蒸、清蒸、粉蒸等幾種。 　　12汆 　　汆既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜肴的烹調方法。汆菜的主料多是細小的片、絲，花刀型或丸子[18]，而且成品湯多。汆屬旺火速成的烹調方法。 　　13煮 　　煮和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。 　　14燴 　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥、薑熗鍋或直接以湯燴製，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。 　　15熗 　　熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。 　　16醃 　　醃是冷菜的一種烹飪方法，找書苑 wｗｗ.zｈａoshuyuａn.com 是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。 　　17拌 　　拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。 　　18烤 　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤製的菜肴，由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，表麵水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。 　　19鹵 　　鹵是把原料洗凈後，放入調製好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。 　　20凍 　　凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。 　　21拔絲 　　拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。 　　22蜜汁 　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。 　　23熏 　　熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。 　　24卷 　　卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。