站在史蒂芬周身旁，隋便打量著處理乾凈的青魚，嘖嘖稱奇：“原來還要燙裡麵，我還是第一次知道。” 　　後方的幾個旁觀的廚師聞言，默默的點了點頭，隨即才驚醒，看向了前方的高師傅。 　　察覺到他們的視線，高師傅的眉梢抖了抖，才輕哼了聲：“會殺魚不代表會做菜。” 　　但雖然口中這麼說，可他心中卻隱約有些不安了起來。 　　他的聲音不大，但卻躲不過史蒂芬周的耳朵。 　　淡淡的看了他一眼，史蒂芬周微微一笑，就收回了視線。 　　抬手拿起案板上的刀來，輕輕掂量了下，史蒂芬周掃了一眼，像是在找什麼東西。 　　隋便見狀，猜到了他的意思，試探問：“換刀？” 　　見他猜出了自己的意圖，史蒂芬周有些驚訝，隨即點了點頭：“九江刀。” 　　隋便心領神會，笑著回頭沖後方的廚師吩咐：“找把九江刀來。” 　　隨後，他就笑瞇瞇的看著史蒂芬周，像是抓到了破綻一般。 　　還說你沒有師承？ 　　隻是殺條魚，就需要換刀，而且還能一口叫出九江刀來，這就不可能是普通廚師的底蘊。 　　就從這一點，隋便就敢斷定，史蒂芬周絕對是名門之後，而且經過十分嚴苛的訓練。 　　鏡頭後方，攝影小哥好奇問：“什麼是九江刀？是九江產的刀嗎？” 　　“不是。” 　　隋便笑著搖了搖頭，但卻沒有解釋，隻是沖他使了個眼色。 　　攝像小哥看出了他的意思，就沖史蒂芬周問：“周先生，直播間好多觀眾都在問，九江刀是什麼刀啊？” 　　這時，後方廚師已經取來了一把九江刀，遞給了史蒂芬周。 　　接在手中，史蒂芬周拿起給鏡頭展示：“這就是九江刀，因為它刀型曲如九江，所以叫它九江刀，也叫九江彎刀。 　　它比重型斬骨刀輕，比較適合宰魚，或者禽類這些細骨，用來劈魚很好用，一刀過。” 　　說著，他就拿著九江刀，一手按著魚鰓，下刀切入到中骨位置，然後側過刀身，輕輕拉過。 　　滋啦~！ 　　隻聽一聲像是拉鏈被拉開的聲響，青魚就從中骨的位置被豎著劈為了兩半。 　　“呼！” 　　攝像小哥忍不住贊嘆：“這刀這麼快嗎？” 　　“不是，是構造。” 　　史蒂芬周把九江刀放在了案板旁，重新拿回了剛才的文武刀，將兩把刀拿在麵前，讓攝像小哥拍攝著刀身細節。 　　“你們可以看到，九江刀的刀背比較厚，刀頭也比較圓潤厚重，這就是九江刀最大的特點，頭大背厚，適合開生剔肉。” 　　他將九江刀的刀身豎著對準鏡頭，示意：“注意看它刀腹的位置，和普通刀腹平整的桑刀不一樣，它的刀腹是微微鼓起的。 　　這就會有一個外斜的角度，讓它切開的物體沿著刀腹向著兩邊分開，很適合宰殺海鮮，尤其適合殺魚。” 　　看著他展示的細節，直播間觀眾看得驚奇。 　　“菜刀居然有這麼多講究？” 　　“我還是第一次聽說九江刀，它和普通的菜刀不一樣嗎？” 　　“我家裡就一把刀，切什麼都是它。” 　　“我以為中餐廚師隻用一把刀就夠了，原來也分品種的嗎？” 　　看到直播間中的彈幕，史蒂芬周笑了笑，解釋：“中餐廚師號稱一把刀走天下，這其實說得沒錯。 　　中餐廚師講究一刀多用，刀跟、刀背、刀麵、刀尖、刀柄，都各有用途。 　　剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。 　　所以在中餐廚房裡，有一把這樣的文武刀，就已經夠用了。” 　　他拿起了手中的文武刀，向著鏡頭展示了下：“這種刀就是文武刀，前薄後寬，前半截可以切菜、切肉，後半截可以剁骨頭，所以普通家庭裡一般隻備這樣一把刀就夠用了。” 　　跟著，他就把九江刀換在了手上：“但這並不意味著中餐廚師不管做什麼菜，都完全隻用一把刀。 　　工欲善其事必先利其器，這個道理大家想必都聽過。 　　夫廚刀者，庖宰以分食材，刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。 　　中餐菜品千萬，東西南北各有不同，想要盡善盡美，肯定需要借助各種不同的廚具，廚刀也一樣。 　　所以在中餐廚房裡，中式廚刀按照用處的不同，可以分為片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀等等十八種，九江刀就是其中一種。 　　如果你們想判斷一個中餐廚師夠不夠專業，看看他的廚刀全不全就知道了。 　　廚刀種類越全的廚師，他會做的菜就越多。” 　　看著手中的九江刀，史蒂芬周若有所思。 　　等賺到錢了，他得訂做一套自己的廚刀才行。 　　用別人的刀，終究還是不順手啊！ 　　在他介紹廚刀的過程中，直播間裡觀眾的數量已經飆升到了8000+。 　　很多觀眾都被吸引進了直播間，彈幕數量暴增。 　　“乖乖！我還是第一次知道中餐廚刀也有這麼多種類！” 　　“怪不得西餐廚師喜歡弄那麼多把刀呢！原來是跟咱們學的！” 　　“我舅公就是個老廚師，他有個刀箱，從來不讓我們小孩碰，我偷偷打開看過，裡麵有好多把菜刀，樣式都不一樣！” 　　“原來中式廚刀也有十八般兵器啊！長見識了！” 　　觀眾感慨之際，史蒂芬周已經動手開始醃製青魚了。 　　“西湖醋魚的醃製，刀功要求比較高，要讓魚充分入味，但又能保持完整的形狀。” 　　將豎劈成兩半的青魚並排放在案板上，史蒂芬周指著不帶中骨的半邊魚解釋：“這半邊魚不帶脊骨，所以叫軟邊。 　　軟邊魚都是肉，如果切花刀，熟了以後就散了，容易斷，所以這半邊就不用開花刀。 　　但需要再魚脊這裡豎著切一刀，因為這裡的肉比較後，切開一個刀口比較方便它入味。” 　　說著，他在魚脊處切了一刀後，就把另外半邊魚拿到了麵前：“這半邊帶著魚的脊骨，叫硬邊，因為有脊骨固定，所以這邊的肉比較緊致，找書苑 ｗwｗ.ｚｈaoshuyｕan.com 可以打花刀讓它醃製入味。 　　這裡的刀口距離是二指寬，豎著下刀切到中骨以後，要再貼著中骨剔大概一指寬的位置。 　　這樣開的花刀，入味就很徹底了，基本上不會有進不去味道的地方。 　　兩斤左右的魚，硬邊大差不差可以切六刀，再加上軟邊的一刀，就是七刀。” 　　隋便在一旁看著，聽到這裡開口附和了句：“北鬥七星刀。” 　　“對。” 　　史蒂芬周隨口應了聲。 　　隋便聽到他應聲，在後麵笑而不語。 　　改好花刀，史蒂芬周示意攝像小哥靠近拍攝特寫：“如果魚血沒有放乾凈，在開花刀的時候，魚體內的血管就會滲出血來，讓魚肉沾染腥味。 　　但你們看，這裡開了花刀的位置，是不是一點血都沒有，都是潔白的魚肉？ 　　這就是提前放乾凈血的好處了。” 　　在他解釋的時候，隋便已經主動湊過來了。 　　看著下方乾乾凈凈，沒有半點血跡的案板，隋便由衷贊嘆：“這是真功夫，學到了！” 　　笑了笑，史蒂芬周沒有耽擱，直接把魚拎回了盆裡。 　　“下麵就該是醃製了。” 　　他說著，伸手將盛著香雪酒的壇子拿到了案板旁。 　　打開壇封，黃酒特有的酒香就飄了出來。 　　“不錯。” 　　史蒂芬周先是嗅了嗅酒香，隨後就淡淡的看了眼後方的高師傅，才笑著沖鏡頭解釋：“想要做出最完美的【西湖醋魚】，醃製的時候，一定要用蓋麵黃，也就是香雪酒，這就是【傳統西湖醋摟魚】的關鍵！”