一想到能把小學生們饞得嗷嗷叫，他頓時來了興趣，急忙在商城裡買了張炸雞柳配方，然後直奔菜場。 　　炸物類的想要做的好吃，食材是重中之重，新鮮的肉類無論是口感還是味道都全方位碾壓冷凍肉，唯一的缺點就是貴。 　　不過他不在意，賣的就是一個虧本。 　　新鮮的肉和冷凍的肉其實區別相當明顯，從口感上就可以分辨出來。 　　新鮮的肉質偏嫩汁水豐富，冷凍的肉質發柴偏硬，需要進行更多的處理才能讓其變得好吃。 　　但實際上隻要能夠忽略成本問題，那肯定是新鮮肉做的更好吃。 　　買了一大袋新鮮雞胸肉回來，整理了一下他的窗口，迫不及待地拿起大馬士革螺紋鋼刀，先是在磨刀棒上來回擦了十幾下，左手輕輕摁住整塊雞胸肉，刀尖橫著從最厚處切入。 　　鋒利的刀刃宛如熱刀切進了牛油一般輕易將雞胸肉劃開，順著它的走向將其片成兩半。 　　刀刃翻轉，用刀背輕輕在雞胸肉表麵進行不斷地捶打，這一步的目的是為了將雞肉纖維組織敲斷，從而使得肉質變嫩。 　　豎著從頭敲到尾，再橫著敲上一遍，原本巴掌大小的雞胸肉表麵布滿十字型紋路，整體大小也擴大了一圈。 　　想要雞柳嫩，這一步是必不可少的步驟。 　　敲打過後的雞胸肉薄厚一致，再將其橫過來，順切成小拇指粗細的長條準備進行醃製，這樣切能夠進一步切斷雞肉中的纖維走向，嫩上加嫩。 　　醃製的方法也有講究，分成隔夜版和速成版。 　　現在已經臨近中午，他並不準備耽擱太久，試吃當然是做速成版。 　　切好的雞胸肉條中加入鹽、糖、白胡椒粉、蔥薑、少許醬油上色，最後再打入兩個蛋清，用手指不停地抓揉，直到雞肉中的膠質被抓出來，手感發黏，再將蔥薑挑出來丟掉，剩下的雞肉放入冰箱冷藏半個小時。 　　趁著等待的時間，他開始起鍋燒油，順便準備一會兒要用的香酥麵衣。 　　雞柳想要做的好吃，除了在切法和醃製上下功夫之外，麵衣和油也是相當重要的一環。 　　別看隻是個簡簡單單沒什麼難度的炸雞柳，但每一個環節都隱藏著不為人知的小秘密，這也是好吃和難吃之間最大的分水嶺。 　　麵衣采用的是澱粉加上泡打粉的組合，什麼澱粉倒沒所謂，紅薯澱粉玉米澱粉小麥粉澱粉都可以，核心就是需要加入泡打粉，比例大約在50-60g比1g。 　　加入泡打粉的目的，正如它的名字，就是為了讓麵衣變得更酥更起泡，市麵上的泡打粉大多為雙效泡打粉，也就是會起泡兩次。 　　第一次在接觸水的時候產生作用，會釋放少許的二氧化碳，第二次在受熱的時候再次發揮作用。 　　炸雞柳的油溫不能太高，因為雞胸肉本身含水量很少，這也是很多人覺得雞胸肉柴的主要原因。 　　一旦加熱過度，雞胸肉中的水分流失，口感立即就會發乾發柴，所以烹飪雞胸最好的辦法就是低溫。 　　另外，任何沒有奇怪味道的植物油其實都可以用來做炸物，但適合炸雞柳的其實是花生油，它本身自帶一種堅果的香氣，炸完後能給雞柳刷上一層香味buff。 　　油溫四五成熱，大概是筷子插進去會覆上一層細小的氣泡的程度。 　　醃製好的雞柳在麵衣中滾上幾圈，拎起來抖掉多餘的澱粉，或者用濾網也可以，直接下入油鍋當中。 　　由於油溫不高，再加上表麵裹了麵衣的緣故，液體都被裹住，並不會產生濺射，油鍋裡的氣泡也不大。 　　這時候千萬不能去撥動雞柳，因為入鍋時間太短，表麵的麵衣還沒有成型，現在去動它的話極有可能會導致麵衣脫落，使雞胸直接接觸到滾燙的熱油，那樣就會使得水分迅速流失。 　　必須要等雞柳在鍋裡泡上三十秒左右之後才可以用濾網或是筷子輕輕將其撥散，然後直接將其撈出來放到一旁。 　　不同厚度的雞柳炸製的時長也不同，他先前已經將之對半切又進行了拍打，本身雞柳的厚度就不大，所以炸製的時間千萬不能過長，一分鐘就已經是極限了。 　　將火開大，讓油溫迅速升高，待到微微冒煙之後將雞柳下鍋進行復炸。 　　這一步的目的是為了讓雞柳表麵的麵衣更加酥脆，同時能加深雞柳的顏色，看上去更加有食欲。 　　復炸的時間不能太長，15到20秒足以。 　　炸好的雞柳用漏勺撈起來輕輕抖上幾下，抖去多餘的油脂，再放到吸油紙上抖幾下，最後再撒上喜歡的蘸料即可。 　　他比較喜歡吃燒烤，找書苑 wｗｗ.ｚhaoshuyuan.com 孜然辣椒麵是必備的，抓起調料罐在雞柳上均勻撒了撒，迫不及待地用竹簽挑起一根熱氣騰騰的無骨雞柳塞進嘴裡。 　　濃烈的孜然辣椒麵的香味瞬間爆發，鹹香中帶著明顯的味精鮮味，一吃就知道是路邊攤會吃到的味道。 　　雞柳表麵的麵衣跟炸雞的麵衣不同，軟嫩中帶著零星的脆，滾燙的雞柳柔嫩多汁，還可以看見明顯的雞肉纖維。 　　金黃的雞柳表麵裹滿鮮紅的辣椒麵，光是用看得就令人口齒生津，嘴巴裡還沒咽下去，他的手已經自動伸向下一根雞柳。 　　這一口，瞬間給他帶來了小時候放學時的快樂，那時支撐他每天熬完一整天無聊學業的動力就是校門口的炸雞柳，不吃上一袋兩三塊錢的總感覺人生少了點什麼。 　　隻可惜隨著年齡增長，以及城市的文明建設，這些小吃攤也紛紛跟約好了似的消失的無影無蹤。 　　不知道是不是市民們的願望過於強烈，已經好幾年沒有允許擺攤的政府這兩年慢慢開始重新開放小吃攤的項目，但大多數都規定了固定的位置和時間，想要在路邊隨便擺的話，就隻能寄希望於不被城管抓住。 　　這個外食堂可能也是校方為了滿足學生們的需求特意開設的，省得有攤販擺攤做出來的不衛生吃壞孩子們肚子，到時候還得接家長投訴，得不償失。 　　滿滿一盆近400g的炸雞柳被他分分鐘消滅完畢，再喝上一罐冰冰涼涼的快樂水。 　　“嗝~” 　　他的臉上洋溢著笑容，簡單收拾了一下廚房，開始正式處理剩下的雞胸肉。