采購食材對於杜明賢來說早就是習以為常的事情，但這次是跟完全不熟悉的人不說，還被無數舉著手機的觀眾圍觀著！當然，沒有人是來看杜明賢的，大家的目光都集中在他身後的孫薇容身上；隻見孫薇容閑庭信步，優雅地和大家招手示意，弄得走在前麵的杜明賢有些尷尬… 王導拍拍手：“好了，感謝大家的熱情支持！我們現在要開機了，大家退後一點兒！3、2、1，開始！” “小杜師傅，咱們中午都做什麼？” “我想做一道【三套鴨】。” “哦？沒聽說過呢，該怎麼做？” “用一隻家鴨，套一隻野鴨，裡麵再套一隻菜鴿，然後下鍋蒸煮。” “套？用什麼套？” “將鴨子去骨後留下的皮囊啊！” 眼見孫薇容還是似懂非懂，杜明賢笑笑：“孫老師先去陪我買食材吧？等回到廚房我做給您看！” “好，那我就等著大開眼界啦！” 需要購買的材料除了剛才提到的兩種鴨子和菜鴿以外，還有冬菇、火腿、筍、乾貝、紅棗、蔥、薑片等來熬製高湯。杜明賢耐心地講解著采買肉菜食材的心得：“這鴿子不太適宜買太嫩的，得選肉質老一些的。我們平時說的脆皮乳鴿，所謂的‘乳鴿’就是剛出生不到一個月的小鴿子。” “那個很好吃啊！” “是，肉質軟嫩的乳鴿烤至外脆裡酥是很香的，但我們這次要做的三套鴨是要小火慢燉才能品嘗到鮮味，要求做到肉軟而不爛，皮酥而不塌，所以太嫩的反而不好！” “原來如此，那野鴨又怎麼選？” “野鴨肉質緊實，口感偏柴，我們選小一點兒的足夠套住菜鴿的即可！畢竟外麵還有一層家鴨嘛！” “家鴨的選擇有什麼講究？” “要選一隻偏老的公鴨，因為公鴨子首先是體型較大，其次是肉質不像母鴨鬆散，更適合做這道菜！” “好像很復雜的樣子啊？是不是國宴水平的最高級菜？” “應該不是。雖然製作工序是有些復雜，但一般人家不怕麻煩且刀工夠好的話也不是不能做。況且，在我看來菜肴不分高低貴賤，全看用心與否，像是最平常的娃娃菜，就有酸辣、蔥香、涼拌、蛋餅、粉絲、釀肉等許多做法，每種做出來都是讓人垂涎三尺！” 逛了一圈市場，杜明賢偷偷比較了一下，發現和自己買食材有個很容易被注意到的區別就是——食材的質量普遍較好，價格也很低，真可謂“物美價廉”了！就是不知道最後是誰買單就是了… … 回到經營餐廳，其他人也都買好了別的菜需要的食材，這時候就需要杜明賢發號施令了！本來還以為是大家聽店長的，而且店長肯定非孫薇容莫屬，沒想到這節目為了搞噱頭還來了個“廚師權力最大”的設計，無法就是想看素人來指揮明星嘛！不過杜明賢倒沒什麼特別的感覺，不會覺得緊張害怕，也不必故意去刁難別人，就像平時經營廚神齋時候一樣就行了！ “我需要有兩個人幫我洗食材，一個稍微會些刀工的幫我把黃瓜、蘿卜什麼的切成片狀或丁狀！” “我來切蔬菜吧！”虞瑩自告奮勇。 “好，那就麻煩你了！切的時候…等等，姿勢不對！”杜明賢見虞瑩把左手按在刀背上，嚇了一跳：“左手握住黃瓜的根部，右手按差不多的距離切割就行了！” 這時，孫薇容走了過來：“小杜師傅，我做什麼？” “能麻煩孫老師幫我打下手嗎？” “這…” “主要是待會兒幫我把食材都放到鍋裡，然後幫我看著點兒火候？” “啊，沒問題！好了，能讓我見識一下這道【三套鴨】的做法了嗎？” “OK！首先是去骨，這個過程說實話挺考驗技術的——”杜明賢用菜刀在鴨皮上連接骨頭的位置切了個小口，然後一點一點把刀伸到鴨身內輕輕剝掉骨頭。 “這一刀切的地方很重要，提前對骨架的大小位置等需要有一個估計。” “我能試試吧？” “沒問題，不過您小心一些力氣不要用的太大，否則皮肉分離這道菜就做不成了！” 孫薇容點點頭，小心翼翼地從杜明賢切開的口子伸入菜刀後接著往下扯，一點一點地雖然動作有些慢，但目前為止沒出什麼大的差錯。” “我做的不錯吧？接下來呢？嗯…怎麼搞的？這裡怎麼好像卡住了？” “哦，翅膀這裡撕不動是正常的，不要硬來，用剪刀把口子剪大一些吧？” “好…啊！好像剪得有些多…” “沒事，找書苑 wwｗ．zhａｏｓｈｕｙuan.cｏｍ 不過後麵的地方就不能用剪刀或者菜刀了！” “為什麼？” “後麵筋膜和骨肉相連太多，必須得親手把鴨子的皮脫下來！” “啊…這…”孫薇容麵露難色。 “我來吧！” 杜明賢動作嫻熟地把鴨子放在盤子裡，輕柔得仿佛在給鴨子做按摩一般，緩緩地把最上麵的一層鴨皮給脫了下來。 接下來的野鴨也如法炮製，不過在給菜鴿“脫衣服”時，因為體積實在太小所以除了料理刀以外不能用其它任何方式！而最後的菜鴿的口也最好開得大一些好放冬菇、鮮筍、火腿等各種調料進鍋熬湯。 在給菜鴿肚內裝好食材並用棉線縫好肚子後，杜明賢趕緊把不算太難的套鴨工作交給孫薇容。 “喲，這做菜方法確實新奇…是小杜師傅你想出來的嗎？” “當然不是，我沒這麼好的創造力！其實與這道菜相似的菜品曾在《調鼎集》裡介紹過：‘肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。’” “為什麼要這麼麻煩呢？把三隻分開吃不會很省事嗎？” “兩種鴨子和菜鴿的口感有很大的不同，分開吃不如合起來吃更能感受到味覺的交相輝映和相得益彰！” “是麼…” “我這邊已經準備下鍋了，等做好後第一碗讓孫老師您嘗嘗吧？” “好！”孫薇容點點頭：“我還真有點兒好奇你所說的‘交相輝映’和‘相得益彰’是什麼樣的感覺了！？”