答應大家的牛排菜譜，來了！ 給你們找到好吃的牛排後，我們自己先煎了幾十塊，搞出一份絕對新手友好的菜譜：3種方法，5分鐘就能搞定，0失誤的那種！ 然而我相信，對於煎牛排這件事來說，如果隻講操作步驟，你內心一定會有很多困惑。 所以，我們還會給你解釋每個步驟對應的知識點，可能有一點點長，但肯定能輕鬆讀懂。 先來聊一個你也許困惑多年的問題： 好好一塊牛排 為啥非得吃“半生不熟”的？ 一個簡單但重要的知識點：牛排的風味，很大程度上來自於脂肪。 牛排的分級標準，就是根據肋眼那塊肉的脂肪分布情況來確定的，脂肪越多越多高級。 你看所有的貴價牛肉，都有漂亮的雪花狀脂肪。我們給你準備的牛肉，下血本穀飼了快三百天，就是為了能慢慢長出大理石般紋路的脂肪啊！ 然而，牛脂肪的融化溫度在42到50攝氏度之間，如果做得太熟的話，這些珍貴的脂肪，就全部化到鍋裡變成油了。

這樣一來嘛，風味跑沒了，你的錢也就白花了。。。 另外，過熟還會讓牛肉纖維過度收縮，導致把另一部分風味物質“肉汁”，給擠出去。 最終導致這塊牛排，變得又柴、又老、又沒滋味。 看到這你應該明白了，牛排這東西，要嫩才好吃—— 至於到底多嫩，其實還有具體可量化的指標，也就是大家都聽過的三、五、七分熟。 道理我都懂， 但為啥就是沒有八分熟的牛排呢？ 其實，”幾分熟“這個翻譯，本身就有點誤導性。 在英文原文裡，三分熟叫mediumrare，五分熟叫medium，七分熟叫mediumwell...嗯，和數字一點關係都沒有... 為了方便大家理解，今天我鬥膽說句人話——這些詞原本的意思應該是：“半熟偏嫩”、“半熟”和“半熟偏熟”。 是不是好懂多了！ 這幾檔不同的熟度，並不是靠人的主觀感受來區分的，它們都有固定的溫度區間： 是的，所謂三分熟、五分熟，並不是某一個具體的“坐標點”，而是一條表示溫度的“線段”。 為啥沒有八分熟？因為七分再往上就是全熟（welldone）了... 溫度對牛排的影響是很直觀的。三分熟以下的牛排，口感太近似生肉，多數人接受不來；七分熟再往上，則會明顯失去風味。 七分熟大概就這樣

而中間這一段，是一塊牛排的“好吃區間”，也就是我們煎牛排的目標。至於你具體喜歡哪一種熟度，就要靠時間和經驗來慢慢探索啦！ 可我還是很擔心啊， 不熟吃了不會拉肚子嗎？

不會的！正經牛排都不會的！ 牛肉有個特點：新鮮健康的整塊牛肉，它的內部是無菌的。何況我們的牛排，從喂養到宰殺，你想得到的國家級安全標準，它全都有，全部可以追蹤。 在過海關之前，牛肉會經過滅菌處理，否則也不可能通過進口。而且運輸全程真空冷凍，沒有汙染風險。 檢疫證書超齊全 至於牛排表麵，75°C保持15秒就足以殺死絕大部分致病細菌。而煎牛排時要200°C以上的高溫，啥細菌都活不了，放心！ 動手之前，需要做什麼準備？ 首先我們來明確一點：一塊牛排好不好吃，牛排自己起到的決定作用最大，人的因素在其次。所以不要有太多心理壓力，煎牛排也隻是幫它尋找自我的過程而已。 更何況，我們的牛排，咋煎都好吃！就這麼自信！（叉會兒腰~ 比起你的手藝，更重要的其實是烹飪道具。你需要準備： 一隻鑄鐵平底鍋： 鑄鐵的儲熱性好，牛排下鍋後不會出現大幅降溫，保證美拉德反應的條件。 千萬不要試圖用中式炒鍋，底不平，牛排不能均勻受熱；也不要用不粘鍋，煎牛排的溫度太高，它的塗層承受不了。 特別注意！移動燒熱的平底鍋，一定一定要記得戴隔熱手套！ 一個牛排夾子： 這個一定要有！煎牛排沒有夾子，就像吃中餐沒有筷子一樣難受。 一卷廚房用紙： 用於擦乾牛排表麵的汁水，防止下鍋後油星四濺。 另外，油的選擇也是有一點講究的。煎牛排的溫度很高（200攝氏度以上），所以要選擇煙點高的植物油，同時油本身味道太重也不好（比如菜籽油），否則容易喧賓奪主。 常見的比較適合油有玉米油、葵花籽油和精製橄欖油。注意是「精製橄欖油」，家裡平時拌沙拉的那種“初榨橄欖油”，經不起這麼高的溫度。 萬事俱備，進入正題：

首先，要對牛排進行解凍 最正確的方法是，提前一天把牛排放進冷藏室，讓它慢慢回溫24h。這樣解凍的牛排，內外溫度均勻，非常方便料理。 但如果你不想流著口水乾等一天，也可以把牛排「帶著包裝」放到室溫流水下沖洗半小時左右，直到牛排整體摸起來變成“韌而不硬”的狀態。 如果解凍過度的話，牛排會變得軟趴趴的，煎的時候就不太好下手。失敗案例如下： 有很多菜譜會告訴你，解凍後的牛排要放在室溫下回溫十幾二十分鐘。但我們測量了牛排內部溫度，發現沒有明顯區別。所以，建議在牛排解凍好之後，即可開始預處理。 預處理 把牛排從塑封袋裡小心取出，用廚房紙擦乾兩麵汁水。 注意：千萬不要洗！千萬不要洗！千萬不要洗！ 之前我們提到過，牛排內部是無菌環境，比自來水可乾凈多了，沖洗對它反而是一種汙染。 另外，這個紅色汁水並不是血，它是牛肉細胞裡紅色的血肌蛋白與水的混合物，是風味來源之一，自來水會把它們沖走的！ 然後，要對牛排進行簡單調味，在兩麵撒鹽和黑胡椒。這裡有兩個重點： 1.煎牛排最好用大顆粒的海鹽或者巖鹽。 比起炒菜的細鹽，這類鹽在同樣分量下鹹度更低，結晶更大，能給牛排帶來更有層次的風味。 2.黑胡椒一定要現磨的。 現磨黑胡椒才能增香提味。袋裝的胡椒粉，不光風味不足，而且煎過後口感如沙，又苦又澀。 鹽的用量可能會比想象中更多一點，這樣才能把牛肉香味勾出來，具體如圖： 黑胡椒用量看個人喜好。如果吃的時候覺得風味不夠，也可以額外再加一些。 調味之後要盡快下鍋，中餐裡“醃製入味”的思路在這並不適用。因為鹽會讓牛肉細胞失水，造成肉質乾柴。 至此，下鍋前的所有準備工作就完成啦，今天教你三種煎牛排的方法，第一種是基本功，後兩種小小進階，各取所需~ 基礎方法 所需材料：鹽、黑胡椒 這是最最常見的煎牛排方法，突出牛排的原味，也是後麵兩種做法的基礎。 在平底鍋裡加入植物油。轉動鍋子讓油鋪滿鍋底，然後把鍋燒熱。一定要非常非常熱，能明顯看到油煙才行。 大概像這樣，丟了一塊肉進去是為了方便對焦 下牛排，然後就暫時不用理它了。英語裡專門有句話形容這個過程，叫：letthepandothemagic（讓鍋子施展魔法）。 高溫會讓牛排表麵發生美拉德反應，形成焦脆的殼，帶來美妙風味。 靜置不動，是為了讓美拉德反應更加充分。但也不能持續太長時間，否則牛排內部會變老。 如果你的解凍操作正確，一小段時間之後，朝上一麵會滲出紅色汁水。這是因為牛排底麵的纖維收縮，把肉汁擠了出來。 這也就代表底麵已經煎好，該翻麵了。 如果因為解凍不太到位，看不到汁水也沒關係。我們針對這次給你準備的牛排，做了很多次試驗，結論是： 在“鑄鐵平底鍋、普通卡式爐火力、全程大火”的條件下，1分30-40秒左右翻麵，都能得到不錯的效果。 P.S.卡式爐的火力一般比你家燃氣灶的火力弱一點。如果你用燃氣灶，可以適當調小一點火力，或者縮短一點時間，以能起殼為準。