第二麵煎同樣長的時間，達到同樣的焦褐程度就好。喜歡更嫩一點的，也可以適當減少時間。 把牛排從鍋子裡拿出來，先別急著切，還有一個很重要的步驟，叫休息（Resting），也就是“拿出來放一會兒”。 牛肉表麵附近的肌纖維細胞，在休息之後會變得鬆弛。之前那些因為細胞收縮被擠到外麵去的水分，這時候會慢慢回流。 等這些水分回流到細胞裡後，再切開牛排，吃起來就會更多汁。 然而，因為牛排外部的溫度仍然比內部要高，所以熱量會繼續向內部傳遞。所以休息的時間也不宜過長。 我們的牛排，休息兩分鐘就可以啦。 2.進階調味法 所需材料：鹽、黑胡椒 黃油、大蒜、迷迭香 如果你想讓你的牛排有更多的風味，可以試試這種最經典的調味方法，與牛排很搭，百分百不出錯。

大體操作與基礎方法無異，區別在翻麵之後，你要往鍋裡丟幾樣東西： 兩小塊黃油；一小把迷迭香；大蒜瓣用手掌壓碎，不用去皮，也丟進去。 這兩種香料的香味物質是油溶性的，隨著黃油融化，它們的味道會被吃進油裡。 這時，用一隻手壓下鍋把，讓鍋子微微翹起，油脂流向一邊，另一隻手拿小勺舀起黃油往牛排上澆，讓牛排在香料和黃油的味道裡盡情沐浴！ 注意：黃油高溫加熱後，會很快焦糖化，緊接著出現苦味。所以黃油完全融化之後，一分鐘內就要離火。澆黃油的動作反復十次左右就好。 同樣，從鍋內取出，休息兩分鐘再切開~ 3.厚切特別法 所需材料：鹽、黑胡椒 威士忌 這次賣的牛排，有一個很妙的部位，叫腹肉心。 這塊肉位於牛腹部後側，與裡脊肉相鄰，兼具了兩者的優點。纖維細膩，肉質很柔軟，同時也有均勻分布的雪花帶來的香甜脂肪。 這塊肉的開麵很小（也就是麵積很窄），為了保證足斤足兩，我們會把它切得更厚，甚至厚達3cm。 在這種厚度下，普通煎法不好掌控火候。很可能出現表麵已經過熟，內部還沒什麼反應的尷尬局麵。 針對這塊肉，我們要借助另外兩個道具：鍋蓋和烈酒。 具體操作是：在進行完基礎煎法之後，關火，沿著鍋邊倒入一圈威士忌（也可以用別的烈酒代替）。 趁水汽尚未散盡，蓋上鍋蓋，對牛排進行“燜蒸”。 如此一來，鍋內的整體溫度會上升，牛排內部可以緩慢升溫，外部又不至於過熱而焦掉。 相當於在鍋裡進行一次加強版Resting！ 另外：其實不論中餐西餐，找書苑www.zｈaoshuyuan．com 做肉的時候加酒都是一種常見做法。因為酒精會和肉裡麵的脂肪酸發生酯化反應，生成更多香味物質。 因為很厚，側麵也要煎一煎進行封邊，讓每一麵都有好吃的脆殼~

兩分鐘之後拿出來，無需休息，直接開吃就OK啦！ 我們用了玉米釀的波本威士忌。所以這塊牛排吃起來，在滿滿的肉欲之外，還別樣的鮮甜！

如何判斷牛排的熟度？ 給你準備的牛排，如果嚴格按照我們的參數來煎——也就是：正確解凍、鑄鐵平底鍋、普通卡式爐全程大火（或燃氣灶中到大火）、每麵煎1分30秒、休息2分鐘的話，出品就是五分熟。 不過，我們更推薦你“跟著感覺走”，稍老一點和稍嫩一點都試試，找到最適合你的口味。 如果你家廚房裡有溫度針，可以直接按照前麵的溫度範圍來對照。 沒有也沒關係，可以按照剖麵來粗暴地區分一下： 最上麵粉嫩粉嫩的這種是三分熟，中間粉嫩均勻的是五分熟，底下顏色均勻略偏棕色的是七分熟。 還有另一種很流行的方法是，用按壓拇指捏住不同手指時，手指肚的軟硬，來區分牛排嫩度。 但我感覺自己的手，按起來啥區別都沒有...我也不確定你的手靈不靈... 其實這些判斷方法都隻是輔助。牛排好不好吃，還是要看個人口味。多積累幾次經驗，你就會知道如何用家裡的鍋子和爐灶，煎出自己最愛火候的牛排了。