順著史蒂芬周手指的方向，圓臉女孩低頭觀察著油鍋下方的火焰。 　　隻見微紅發亮的火焰從灶口噴出，微微搖晃著，舔舐著鍋底。 　　指著火焰，史蒂芬周解釋：“火候是指菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。 　　一般而言，火候有旺火、中火、小火、文火四種，從大到小，溫度從高到低。 　　想要區分，就要觀察火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱。” 　　直播間裡，觀眾都被勾起了好奇心，在線數量也出現了一個大幅的增長，直接來到了8000+。 　　很多人都對這個話題很感興趣，紛紛發著彈幕詢問。 　　“主播詳細講講吧！這個火候我一直搞不清楚該怎麼區分。” 　　“對對對，看那些電視劇裡經常聽到這幾個名詞，但還真不知道它們都長什麼樣。” 　　“我經常看美食節目上有人說火候，但好像從來沒人講過火候是什麼。” 　　“能不能把鏡頭對準鍋底呀？這樣看得更清楚一點。” 　　看了眼彈幕，史蒂芬周笑著調侃：“怎麼？現在不怕被烤了？” 　　嘴上開著玩笑，但史蒂芬周還是調整了下手機的位置，對準了鍋底的火焰。 　　隨後，他就轉動閥門，把火焰關到最小，指著微微抽動，呈青色的微火示意：“這叫文火，顏色發青，貼在熱源上，起落不定，光度發暗，熱氣不大，一般是用來做燉菜，燜菜，煨菜，捂菜用的。” 　　圓臉女孩在一旁聽著，好奇的觀察著火焰，喃喃嘀咕：“這就叫文火嗎？” 　　“你就理解成最小火就可以了。” 　　隨口解釋了句，史蒂芬周就把火焰調大了些，示意：“這叫小火，火焰的位置比較低，會搖晃不定，色澤呈紅色，光度較暗。 　　如果靠近，可以感覺到比較明顯的熱氣，一般用來攤餅，鍋貼，煎蛋，做這種溫度不高的食物。” 　　圓臉女孩伸手靠近感覺了下，點頭表示：“是能感覺到熱氣，但沒我炸的時候熱。” 　　“當然了，你是用中大火炸的，肯定熱了。” 　　說著，史蒂芬周再次轉動閥門，一直到火焰不再跳動才停手解釋：“這種就是標準的中火了，它的位置比小火稍微高一點，但火焰不會搖晃，火力輸出持續而又穩定，熱氣就比較明顯了。 　　一般做蒸菜，煮菜，燴菜這種需要持續穩定火力輸出的菜，就要用中火了。” 　　說完後，他直接把火焰開到了最大：“旺火就很好理解了，就是大火，火焰位置又高又穩定。 　　如果是柴火，火焰的顏色就是白黃色，你用的是液化氣，所以顏色是淡藍色。 　　這種火焰的光度明亮，熱氣逼人，很容易受傷。 　　一般飯店裡做炒菜，爆菜的時候就要用旺火，而且火越大越猛越好。” 　　解釋完後，史蒂芬周就把火調到了小火的狀態：“但旺火不是普通人能駕馭的，很容易受傷，用來炸食材，也是在高溫復炸的時候用的，你不用學，知道了解就可以了。” 　　“哦。” 　　圓臉女孩點頭應了聲，但看眼神卻還在記著。 　　不光她在記，直播間裡的觀眾也在記，甚至還發著彈幕，當做記筆記。 　　“中火是什麼來著？我沒來得及寫。” 　　“錄屏隻錄到一半，誰有完整資源？” 　　“彈幕助手：顏色發青，貼在熱源上，起落不定……” 　　“都別刷太快，我復製一下剛剛那條彈幕。” 　　“哈哈！你們一個個上學的時候如果有這麼認真，恐怕早考上985了吧？” 　　“不要小看吃貨的力量，對於美食，我們絕對是認真的！” 　　看了眼直播間裡熱火朝天的學習氛圍，史蒂芬周笑了笑，才繼續給圓臉女孩講解：“火候的確很重要，但在做菜的時候，一方麵要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方麵還要根據原料性質掌握成熟時間的長短，這叫時機。 　　隻有這兩者統一，才能讓菜肴烹調達到好的標準。 　　而且火候也不是單一的，很多食材都是要使用兩種或兩種以上的火力的。 　　比如清燉牛肉，就是要先旺火燒開，轉小火燉煮。 　　汆魚是先小火，再轉中火。 　　乾燒魚要先旺火，轉中火，最後小火燒製。 　　炸的時候也是一樣，比如乾炸、脆炸、酥炸這些炸法，就需要先中火炸，再旺火復炸，這樣可以讓外層的脆殼更加酥脆。 　　不過在炸臭豆腐的時候，就不能用太大的火了，而且最好不要復炸，避免水分過多流失。” 　　圓臉女孩聽得認真，連連點頭感嘆：“沒想到光是用火就有這麼多講究，炸臭豆腐也有這麼多的門道，今天真是學到了。” 　　“世事洞明皆學問，你如果能學以致用，就算我沒白教。” 　　史蒂芬周笑了笑，指著火焰示意：“炸臭豆腐要用中小火，目的是為了鎖水的同時，把豆腐炸透。 　　中小火就是比小火大一些，比中火小一些，看火焰狀態就可以了，讓它保持微微搖晃。 　　但也不能死盯著這個標準，因為控製火候的目的，是控製油溫，這才是核心關鍵。” 　　攤開掌心，史蒂芬周把掌心放在了油鍋上方，感受著掌心的溫度，一邊解釋：“中餐裡，不同的菜，不同的食材，所需要的油溫是不一樣的。 　　但古代沒有溫度計，找書苑 ｗww.ｚhａoshｕyuan.com 所以都用幾成熱，或者溫、熱的概念來形容溫度。 　　一般中餐廚師形容油溫，都會說一二成熱，三四成熱，五六成熱，七八成熱，九成熱，十成熱這些詞。 　　如果按照溫度來看，一二成熱就是90℃以下的油溫，油麵比較平靜，用手放在上麵隻能感覺到微微的發熱。 　　一般炸花生米，油酥腰果這些容易糊的食材，就是用一二成油溫炸的。 　　三四成就是90℃到130℃之間，這個溫度的油麵就有輕微的波動了，但沒有聲音，也不冒煙，滑肉的時候一般是用這個溫度。 　　五六成熱食130℃到170℃之間，這個溫度下，油麵的波動就比較明顯了，而且會冒青煙，把木筷子插進去，周圍會冒細小的氣泡。 　　這個溫度是適合油炸或者煎炒的，但細節到不同的炸法和食材上，還是有差別。 　　咱們就隻講炸臭豆腐，炸臭豆腐的油溫，最好是在四成半，也就是135℃左右，最好不要超過五成，全程保持中小火。” 　　說著，史蒂芬周收回手來，沖圓臉女孩示意：“你現在過來感受一下，這個油溫就是標準的四成半。” 　　圓臉女孩聞言，就上前學著他的樣子，伸出手來仔細感知著鍋中的油溫。 　　史蒂芬周看著她叮囑：“記住這個感覺，以後控製油溫的時候，就照著這個標準來。” 　　“記住了。” 　　圓臉女孩笑得眼睛瞇成了一條縫：“我真是太幸運了，居然能遇到你這麼好的師父。” 　　史蒂芬周笑了笑：“叫哥。”