“謝謝哥！” 　　圓臉女孩不假思索，開口就叫上了。 　　“你倒是不客氣。” 　　史蒂芬周笑著調侃，但並沒有在意。 　　叫哥和叫師父是兩個概念，他收徒弟的標準可不是普通人能達得到的。 　　“你讓我叫的嘛！” 　　圓臉女孩笑得狡黠，隨即好奇問：“哥，那七八成以上的油溫怎麼看呢？” 　　史蒂芬周沒有回答，而是笑著反問她：“貪多嚼不爛，我都告訴你，你能記得住嗎？” 　　“記得住記得住。” 　　圓臉女孩理由充分：“有個整體的概念也更好記呀！” 　　“行吧！” 　　見她堅持，史蒂芬周就繼續耐心解釋：“七八成熱是190℃到240℃，這時候鍋裡的油就轉向平靜了，而且會冒出大量的油煙，沿著鍋沿向四周飄散，這種油溫就很高了，一般煎魚的時候是用這個溫度。 　　九成油溫就已經達到250℃以上了，十成熱的油溫可以達到280℃，甚至更高。 　　這種油溫隻有做爆菜的時候才用得到，一般人家裡的煤氣灶也沒有這麼強的火力，燒不到這麼高的油溫。” 　　頓了下，他沖圓臉女孩叮囑：“不過就算能燒到這麼熱，我也不建議你用這麼高的油溫做菜，其一是容易傷到自己，其二是不好控製，掌握不好時機，做出的菜也不好吃。 　　而且過高的油溫還會產生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等等的有毒物質，對身體也不太好。” 　　說著，他指了指手機鏡頭，叮囑：“還有你們，做菜的時候也不要開太大的火，一般炒菜最好不要超過七成，頂多八成就夠用了。” 　　直播間裡飄起了一片拇指表情，觀眾紛紛發著彈幕。 　　“知道啦！主播有心了。” 　　“突然有人關心我的身體健康，還有點不適應，哈哈！” 　　“我想開大火也開不了，我家的煤氣灶火力還沒我的屁勁兒大。” 　　“樓上可以展示一下嗎？主要是沒見過用屁點火的。” 　　“？？？” 　　看著觀眾們嘻嘻哈哈的開著玩笑，史蒂芬周也被逗樂了。 　　該說不說，直播這種形式能把這麼多人聚在一起，就算是聊聊天，吹吹牛，也是挺有意思的。 　　圓臉女孩嘴巴嘟囔著，像是在背著他剛剛說過的話。 　　見狀，史蒂芬周開口提點：“你就和火候對照起來就可以了，火候可以分旺火、中火、小火、文火四種，油溫也可以分為烈油，旺油，熱油和溫油四種，二者是相輔相成的。” 　　“哦！原來是這樣！” 　　圓臉女孩恍然大悟：“這樣就好記多了！” 　　“你不用記這麼完整，先記住怎麼炸好臭豆腐就行。” 　　史蒂芬周再次用掌心感知了下溫度，隨後就把臭豆腐拿在掌心，用竹片橫豎切成了小塊。 　　生臭豆腐的威力不小，兩旁攤位傷的顧客都被熏得連連後退，兩個攤位的攤主也皺眉嫌棄的瞥著這邊，一臉不爽。 　　史蒂芬周嗅著臭氣，卻渾然不覺，隻是平靜解釋：“臭豆腐之所以會臭，是因為它在鹵水裡發酵的時候，鹵水中的微生物群把豆腐裡的一部分蛋白質分解了。 　　蛋白質分解後，會產生醇類、脂類、氨以及含硫化合物和雜環類物質，還有大量的其他揮發性分子，比如醚類、酯類等等。 　　這些都是臭豆腐獨特臭味的來源。 　　氨和含硫化合物在糞便中也存在，也是糞便的臭味來源之一，所以一些人就利用這點造謠說臭豆腐裡有屎。” 　　聽著史蒂芬周的話，直播間裡彈幕紛飛。 　　“我也看過這個新聞！說有生產臭豆腐的廠家，在抽檢的時候查到了糞便。” 　　“我看過一個圖片，是那種小時候吃的五毛錢臭乾子，配料表裡就有屎。” 　　“很多都是競爭對手下的黑手，造的謠言，那個配料表有屎的我看過辟謠的新聞，說是有人P的圖。” 　　“真是造謠一張嘴，辟謠跑斷腿，這種商業謠言太坑人了。” 　　圓臉女孩也在鬱悶抱怨：“就是這個謠言，害得我外婆沒再賣臭豆腐了，很多小孩子不懂事，都說那裡麵有……那個。” 　　然而，直播間裡很多觀眾卻依然表示懷疑。 　　“無風不起浪，既然有這樣的消息傳出來，就說明肯定發生過這樣的事。” 　　“我也覺得有可能，人類本身就是雜食動物，遠古時期絕對吃過腐肉，否則怎麼會對各種發酵的，發臭的食物感興趣呢？” 　　“謙兒大爺說過，吃臭豆腐的原因就是因為不能直接吃屎。” 　　“反正我是不敢再吃了，不怕一萬就怕萬一啊！” 　　看著觀眾的擔憂，史蒂芬周笑了笑，開口安撫：“這種事根本不用擔心，一想就知道不可能的。” 　　觀眾見他信心滿滿，不由大為不解。 　　“為什麼？” 　　“你怎麼就敢篤定一定沒有呢？” 　　看著鏡頭，史蒂芬周淡淡開口：“因為，屎根本就沒有鹵水臭，和臭莧菜汁相比，它就是弟弟。” 　　“……” 　　“……” 　　直播間裡一片省略號。 　　圓臉女孩也聽得一臉呆滯，完全沒料到他會給出這種回答。找書苑www.zhaｏshuyuan.com 　　但是……聽著好有道理啊！ 　　“噗！哈哈哈！絕了！” 　　“不放屎是因為屎不夠臭，這個回答我是萬萬沒有想到啊！” 　　“哈哈！雖然聽著惡心，但聽完我莫名感覺放心多了。” 　　“嗨！眼不見為凈，據說每天擦屁股，手上都會殘留有糞便分子，如果抓食物，就會吃掉不少糞便分子，所以咱們其實每天都在吃。” 　　“總比槽頭淋巴肉好得多，吃粑粑頂多拉肚子，吃淋巴肉可是會致癌的啊！” 　　“咱們能不能聊點好吃的，為什麼聊著聊著，聊到粑粑上來了啊？” 　　史蒂芬周也不想繼續這個話題了，切好臭豆腐後，他就放在盤子裡，用長竹筷夾起了一塊，放進了油鍋裡，一邊開口：“《呂氏春秋》有雲：五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。 　　古人就已經知道了，高溫是除臭的關鍵。 　　臭豆腐雖然變臭了，但在它內部蛋白質被分解的時候，鹵水微生物產生的蛋白酶，是把它的蛋白質水解成了多肽和氨基酸。 　　這些產物都具有濃烈的香味和風味，其中最典型的就是穀氨酸，也就是味精和雞精的主要成分，有強烈的鮮味。 　　這就是臭豆腐聞起來臭，吃起來香的原因所在。 　　也是因為這些獨特的風味，很多人才會對臭豆腐愛到無法自拔。” 　　隨著他的講解，油鍋中的臭豆腐在油炸之下，原本濃烈的臭味果然漸漸淡了下去，一股獨特的香氣隨之飄出。