帶著先入為主的不良印象和預期，抱著挑刺的苛刻態度，高師傅在嘗到這口【傳統西湖醋摟魚】後，卻直接被它的味道震撼了。 　　奇妙而又復雜的復合酸甜口，熟度恰如其分的魚肉，入口後還帶著一絲脆爽，仿佛還殘留著魚的活力。 　　這和他猜測中又苦又酸的滋味完全不一樣啊！ 　　愕然看著盤中的魚，他腦海中嗡嗡作響，心中也是一片駭然。 　　這怎麼可能？ 　　怎麼會這麼好吃？ 　　就算是師父親自做的【西湖醋魚】，和這份比起來，也差了十萬八千裡吧？ 　　這完全就不是一個檔次的兩道菜啊！ 　　“怎麼樣？” 　　看到他嘗了一口後，就沉默了下來，隋便笑著問他：“是不是很好吃？” 　　隋便剛剛才被驚艷過一次，所以十分能理解他的感受。 　　高師傅依然沒有開口，隻是默默的盯著麵前餐盤裡的魚，口中餘味裊繞。 　　有些不甘心，他再次伸手，夾起了一塊魚背處的肉，同樣裹滿芡汁，再次送入了口中。 　　細細品味著，他的神色變化不定，半晌，才放下了筷子。 　　“這不是【西湖醋魚】。” 　　他抬頭看著史蒂芬周，神色凝重：“我承認，你這道菜做得非常好吃，好吃到我根本挑不出毛病來。 　　但這道菜，絕對不是【西湖醋魚】，至少不是我知道的【西湖醋魚】。” 　　史蒂芬周笑了，卻沒有在意，而是饒有興趣的問：“那你覺得都是哪裡不一樣呢？” 　　回憶著史蒂芬周連番的操作，高師傅沉聲開口：“【西湖醋魚】沒有限製魚的品種，隻強調做法。 　　你用青魚是可以的，我們店裡也分了高低級別，用草魚、筍殼魚、鱸魚等等很多種魚來做。 　　在清理魚的這一步，你處理得是很到位的，完全挑不出毛病。 　　尤其是放血，我還是第一次見這種放血的手法。 　　汆魚也沒得說，這條魚的熟度非常完美，背部肉厚的位置也熟得剛剛好，是剛斷生的程度，肉質脆嫩彈牙，鮮美多汁……” 　　他說著說著，卻忽然發現，周圍的人，臉上神色都變得有些奇怪了起來。 　　微微愣了下，他才反應過來，自己說了這半天，好像都是在誇這道菜。 　　有些尷尬的清了清嗓子，他正色開口補充：“我之所以說這道菜不是【西湖醋魚】，就在於它的芡汁。 　　你用黃酒熬糖汁，這種做法我是聞所未聞，有點太過離譜了。 　　就算你遮掩得再好，芡汁裡的酒曲味道都是去不掉的，導致魚吃起來會有酒味，和真正【西湖醋魚】的純甜完全不一樣。 　　而且你的醋裡擅自加了香料，讓醋香味也變得怪了很多。 　　再加上你加的薑油，這麼多種味道復合在一起，味道就更復雜了。 　　這種做法做出來的糖醋芡汁，就完全不是【西湖醋魚】的芡汁了，根本就是另一道菜！” 　　靜靜聽著他的吐槽，史蒂芬周沒有反駁。 　　等他說完後，史蒂芬周才笑著問他：“你吃出了幾種甜味？” 　　“我……” 　　高師傅張了張口，卻頓時愣住了。 　　“誒？我倒是吃出了兩種。” 　　聽到史蒂芬周的問題，隋便被勾起了興趣，回憶著分析了起來：“一種是芡汁的甜，一種是魚肉本身的鮮甜，還有……” 　　他沉吟片刻，才笑著搖頭：“再別的就嘗不出來了，我暫時就吃出這兩種。” 　　“真正完美的【西湖醋魚】，甜味一共分為五層。” 　　史蒂芬周夾起一塊魚肉，淡淡解釋：“這第一層，是芡汁入口後，裡麵糖分的甜。 　　這一層是為了打開食客的味蕾，清除口腔中的殘味，所以要最厚重，得能潤口生津，打開胃口才行。 　　第二層是香醋裡自帶的酸甘，是香醋獨有的甘甜。 　　這一層是要讓食客胃口大開，勾出饑餓感和饞來，讓食客食欲大增。 　　第三層是魚肉的鮮甜，能吃出脆嫩爆汁的口感為上。 　　芡汁隻是調味，魚本身才是主角。 　　如果魚的口感不好，那麼芡汁調得再好，淋在老乾發柴的魚肉上，也無異於明珠暗投。 　　第四層是芡汁、薑油以及魚肉混合在一起，類似於蟹肉一般的蟹甜。 　　【西湖醋魚】講究要能吃出螃蟹的滋味來，這是這道菜的趣味性所在，也是廚師對調味技巧的功力顯現。” 　　聽著史蒂芬周一層層的分析著甜的層次，高師傅腦海中，剛剛品嘗到的味道重又回到了口中，像是對照著教科書一樣，一層層的顯現了出來。 　　冥冥中，他仿佛又聽到了師父的惋惜。 　　“還是不夠甜啊！” 　　“那種甜是怎麼做出來的？” 　　口中甜味餘韻如同一層層的浪花湧起，他恍然驚覺。 　　難道師父說的那種甜味，就是他剛嘗到的這種？ 　　打量著筷子上包裹著濃厚芡汁的魚肉，史蒂芬周將魚肉送入口中，細細咀嚼著。 　　半晌咽下後，他才微笑開口：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。 　　螃蟹性寒，所以需要薑絲黃酒佐之。 　　【西湖醋魚】裡的螃蟹味，主要就來自於薑絲黃酒和魚肉鮮香混合在一起，所產生的口味幻覺。 　　所以，我才用黃酒熬了糖汁，就是為了增強這種蟹味的幻覺。” 　　轟！ 　　高師傅的腦海中炸開了一道驚雷！ 　　原來是這樣嗎？ 　　難道這就是師父一直苦尋不到的神秘甜味？ 　　“不可能的……” 　　他腦海中紛亂如麻：“怎麼會是用黃酒呢？” 　　看著他失魂落魄的樣子，找書苑 wwｗ.zhaoshuyuan.coｍ 史蒂芬周收起了笑意，正色看著他，沉聲問：“用黃酒取甜本身並不算少見，魔都本幫菜的紅燒肉，就要用到大量黃酒。 　　而且，你怎麼就這麼篤定，你學的就是最正宗的【西湖醋魚】呢？ 　　你所學的這一版【西湖醋魚】，不過流傳了一百多年而已。 　　你又憑什麼敢說，你學的這種做法才算正確呢？” 　　轟！ 　　史蒂芬周一連串的話像是一道道的驚雷，在高師傅的耳畔炸響。 　　他隻覺腦海中嗡嗡一片，堅持了半生的信念都要崩塌了。 　　難道是我錯了？ 　　難道……是師父錯了？ 　　看著他失魂落魄的樣子，史蒂芬周放緩了語氣，沉聲開口：“一個廚師，應該想著怎樣讓菜變得更好吃，而不是被所謂的正宗框住了手腳。 　　我這道【傳統西湖醋摟魚】傳承了上千年，但它早已經不是一開始的樣子了。 　　它在這上千年的歲月裡，都可以與時俱進，為什麼演變成【西湖醋魚】以後，就困在這一百多年裡，止步不前了呢？ 　　我做這道菜，就是想讓你們，讓世人知道，【西湖醋魚】並不像他們調侃得那麼難吃，杭州也不是美食荒漠。 　　在神州大地上，上下五千年的美食文化熏陶下，就不會有一處美食荒漠！”