很快，鍋中菜籽油被加熱到四成半的時候，史蒂芬周就讓方玲把辣椒醬倒進了鍋裡，翻炒了起來。 　　這一步並沒有什麼技術含量可言，隻需要注意火別太大，然後不停翻炒，防止鍋底糊鍋就可以了。 　　等到炒到生辣味逐漸消散，辣醬香味飄起的時候，方玲就關了火。 　　但史蒂芬周並沒有讓她停下，而是讓她繼續翻炒了一分鐘。 　　因為鍋底還有餘溫，還會持續加熱辣醬。 　　如果不繼續翻炒，鍋底處的辣醬持續受熱，就算不至於糊鍋，成熟度也會和其他位置的辣椒有所不同。 　　繼續翻炒了一分鐘，方玲才停下手來。 　　這時，盤子裡的花生已經變得溫熱了。 　　她把花生倒進了一個石臼裡，用木錘搗了起來。 　　這一步是要將花生搗成花生沫，然後再加進辣醬裡。 　　咚！咚！咚！ 　　方玲用力搗著，整個攤位都跟著響。 　　但隻搗了一會兒，她就有些手酸了。 　　不過她不敢停手，隻是忍不住沖史蒂芬周問：“哥，能不能用破壁機來絞啊？這麼砸太累了。” 　　“不行。” 　　史蒂芬周想也不想，就直接給出了否定的回答：“絞出來的花生和搗出來的完全不是一個味道，出香程度也不一樣。 　　搗碎的花生沫會有大量油脂被擠出，很容易出香，但絞碎的花生沫很乾，基本上不出油，出香程度差得多。” 　　這個解釋獲得了很多直播間觀眾的認可。 　　“這個我知道！蒜泥就是這樣！切的和搗的完全不是一種味道！搗的更有蒜味兒！” 　　“我們雲南這邊很多菜就是要用舂筒舂著吃的，哀牢山那邊彝族人的舂雞特別好吃，還有西雙版納的檸檬舂雞腳，感覺舂菜要更入味一些。” 　　“我爺爺總說花椒要買花椒粒回來，用蒜臼子搗，那樣更有味道，比機器磨的花椒麵更香，原來是真的。” 　　“這活兒我能乾，主播要不雇我當個助理吧？管飯就行！（笑）” 　　方玲也能看到直播間的彈幕，手中更不敢停了。 　　史蒂芬周見狀，就沖她示意：“端我這兒來吧！” 　　方玲愣了下，哦了聲，就把石臼端到了史蒂芬周麵前。 　　“廚行是個辛苦活，做小吃更累，什麼都得自己乾，沒個好身體是不行的，你還得多練。” 　　史蒂芬周接過木錘，握穩之後，就隨手砸進了石臼裡。 　　哆！哆！哆！ 　　他砸下去的動靜比方玲小得多，聲音也不一樣。 　　但隻砸了十幾下，他就示意方玲拿料碗過來了。 　　單手拿起石臼，把裡麵搗好的花生沫倒進料碗裡，他就讓方玲又放了些花生進來，繼續搗了起來。 　　幾十下過後，花生就又變成花生沫了。 　　看到他這麼快的效率，方玲眼睛都瞪大了：“哥，你怎麼搗得這麼快？這就都搗好了？你怎麼做到的？” 　　“手法，你多練練就知道了。” 　　史蒂芬周隨意找了個借口。 　　不然他總不可能直接說，他用了化骨勁吧？ 　　在他的幫助下，很快花生就全部搗成沫了。 　　“拿去倒進鍋裡，繼續炒吧！” 　　史蒂芬周把最後一石臼花生沫倒出來後，就沖方玲吩咐。 　　“好嘞！” 　　方玲應了聲，視線卻掃了眼他一直按在湯桶蓋上的手，忍不住問：“哥，你沒必要一直按著鍋蓋吧？不燙嗎？” 　　“炒你的辣醬。” 　　史蒂芬周沒有回答。 　　他一直在用九陽神功加速著湯桶裡醬油的熬製，自然不能鬆手。 　　方玲不知道這些，但見他不想回答，就不再多問了，回頭繼續炒起了辣醬。 　　把花生沫倒進去後，又炒了十五分鐘，辣醬就算是炒好了。 　　這時，史蒂芬周也終於鬆開了按在湯桶上的手。 　　湯桶裡的醬油也熬好了。 　　方玲端起鍋來，把炒好的辣醬倒入了料桶裡。 　　跟著，她就用鍋鏟把鍋裡殘留的辣醬刮了下來，盛在了一個小碗裡。 　　咽了口口水，她拿來了一雙一次性筷子，夾了些小碗裡的辣醬，送入口中嘗了嘗。 　　在炒的時候，她就已經被辣醬的香氣勾引得口水直溢了。 　　好不容易炒完，她實在忍不住了，索性先自己嘗嘗味道。 　　辣醬入口，她含在口中抿了抿，頓時就驚喜的瞪大了眼睛：“好香啊！” 　　雖然在炒的時候，她就已經有預期了，可這辣椒的香度還是讓她驚喜不已。 　　“這是我吃過最好吃的辣醬了！” 　　她甚至感覺，哪怕不配臭豆腐，她空口都能吃完這一碗辣醬！ 　　隨著辣醬氣味的飄散，攤位前的食客也都不由自主的向攤位前擠著，一邊大口嗅著香氣。 　　汪壽泉站在最前方，嗅到的氣味是最濃鬱的。 　　對於廚師而言，嗅覺往往比味覺更重要。 　　因為在烹飪的時候，廚師往往是根據嗅覺來判斷菜肴的味道，以及成熟程度的。 　　很多時候，頂尖的廚師甚至不需要品嘗，隻是聞一聞味道，就能判斷菜品的品質，味道以及配料的用量了。 　　汪壽泉很小的時候，父親就說他長了個狗鼻子，是個學廚的料。 　　雖然還沒有品嘗這鍋辣醬，但他通過這股香而不燥，火候絕佳的氣味就知道，這鍋辣醬的味道一定不會差。 　　“該炒甜醬了。” 　　史蒂芬周用餐巾紙擦著手腕上的水跡，這些都是湯桶裡的醬油熬出的蒸汽。 　　現在他的胳膊上全是復合醬油的味道，都快醃入味了。 　　“哦哦！” 　　方玲又用一次性筷子挖了一團辣醬送入口中，才快步回到了灶臺前，準備炒製甜醬。 　　“我說，你來配料。” 　　史蒂芬周開口吩咐：“取復合醬油150克，放鍋裡，兌150克清水，15克的味精，開大火燒到八成熱，就是鍋邊的水微滾的狀態，然後轉到最小火。 　　取兩斤甜麵醬，加250克的白糖，一起放進鍋裡，一直翻炒，炒到糖全部融化就可以了。” 　　方玲按照他的吩咐，一絲不茍的操作著。 　　很快，鍋中就飄起了甜醬獨有的甜香。 　　這股甜香飄散開來，很快就傳到了前方食客們的鼻子裡，繼而向著周圍擴散了開來。 　　循著這股味道，很多路過的食客都被吸引了過來。 　　一些之前排隊後離開的食客，也都跑了回來，拉著人詢問是不是已經開始賣臭豆腐了。 　　甜醬的炒製同樣沒有太多的技術含量，和辣醬一樣，隻需要不停翻炒就可以了。 　　沒一會兒，甜醬就炒好了，方玲也把它倒進了辣醬旁邊的料桶裡。 　　同樣用鍋鏟把鍋裡殘留的甜醬刮下來一小碗，方玲嘗了一口，頓時眼睛都亮了。 　　這甜醬的味道，比辣醬還要好吃！ 　　看到醬料出鍋，史蒂芬周也滿意的點了點頭。 　　炒醬的方法教完，這道小吃他就算是教完了。 　　真不容易啊！總算能吃點能入口的東西了。 　　“哥，可以炸了吧？” 　　方玲興奮的沖史蒂芬周詢問。 　　在品嘗完這兩種醬料後，她已經迫不及待了。 　　現在的她敢宣稱，她的臭豆腐，絕對是全杭州最好吃的！ 　　“炸吧。” 　　史蒂芬周點了點頭，找書苑 www．zｈａoshuyuan.com 背著手在一旁看著。 　　方玲起鍋燒油，很快就麻利的炸了起來。 　　她並沒有忘記昨天學到的技巧，而且比昨天更加嫻熟了。 　　很快，她就炸出了第一份。 　　史蒂芬周本想把把關，但排在隊伍最前方的汪壽泉卻先一步伸出了手。 　　方玲把臭豆腐盛出來，分別加了一勺甜醬和辣醬，就遞給了他。 　　接過臭豆腐，汪壽泉拿過了兩根竹簽當做筷子，先夾起了一塊沒有沾到醬料的臭豆腐，嘗了一小口。 　　他的臉上看不清表情，隻是默默的吃完了這塊豆腐，然後又分別品嘗了沾了甜醬的豆腐，和沾了辣醬的豆腐。 　　吃完這三塊後，他半晌都沒有開口。 　　直到身後的食客催促他讓開位置，他才端著紙碗，讓到了攤位側麵。 　　看著攤位後方的史蒂芬周，他眼神復雜。 　　低頭看了眼碗中的臭豆腐，他麵露猶豫，但片刻後，卻逐漸堅定了起來。 　　像是想通了什麼，他邁步來到了史蒂芬周麵前。 　　“你的臭豆腐做得比我的好吃，我輸了。” 　　盯著史蒂芬周的眼睛，他沉聲開口。 　　見他上來莫名其妙的說了這麼句話，史蒂芬周啞然失笑：“什麼輸了贏了？我和你比過嗎？” 　　“……” 　　汪壽泉沉默了，嘴角明顯抽動了下，麵色有些難看。 　　看著史蒂芬周，他再次沉聲開口：“但好吃歸好吃，不代表正宗，包括你的【西湖醋魚】也是一樣，就算再好吃，也不是正宗的【西湖醋魚】！”