“紅燒？” 　　他點點頭，沒什麼意外。 　　在家常菜領域，紅燒確實占據不可撼動的地位，尤其對於上了年級的人而言更是如此。 　　清燉、紅燒、爆炒，江浙滬日常吃的基本就以這三種口味為主。 　　連著問了好幾床病人，得到的答案都差不多。 　　但問她們除了這些還有沒有想吃的做法，一個個又都答不上來，顯然平日裡沒有刷視頻的習慣，腦袋裡根本想不出雞鴨這種食材還能做出什麼花樣來。 　　無奈，病房裡隻剩下馬建軍本人還沒有詢問過，他剛轉過頭去，迎麵就對上了馬爺爺期待的目光，滿眼寫著快問我快問我。 　　他不禁有些無語，咋還期待上采訪了？ 　　走到床邊，“馬爺爺，您……” 　　“我不吃雞鴨！” 　　“……？” 　　還以為有什麼轉折呢，不吃你期待個屁啊！！ 　　“那鵝呢？” 　　“肉太老，沒牙咬不動！” 　　說著，馬大爺咧嘴一笑，露出沒牙的光禿禿牙床，他這才發現旁邊床頭櫃上泡著一副假牙。 　　看到這副假牙的瞬間，一道靈光自他腦海中一閃而過。 　　咬不動？有了！！ 　　“大爺，你喜歡吃豆腐嗎？” 　　“豆腐？好東西啊，嫩嫩滑滑的，飽肚子還便宜~” 　　“行，明天我給您做新鮮豆腐吃，保證您從來沒吃過！” 　　“好好好，吃豆腐好哇……” 　　馬大爺神誌似乎有些糊塗，能正常交流，但又感覺哪裡有點不對勁。 　　剛離開病房，護士有些擔憂地說道：“你要做豆腐？外頭買的豆腐都是石膏點的，馬大爺腎臟功能虛弱，不能吃多。” 　　“放心好了，我做的雖然是豆腐，但也不是豆腐，是雞，用不到石膏和鹽鹵，這可是道失傳的國宴名菜。” 　　“用雞做豆腐？？” 　　護士眨巴眨巴眼，滿臉茫然地看著蘇晨遠去，完全無法將兩種毫不相乾的東西聯想到一塊兒去。 　　蘇晨沒有回食堂，直奔地下車庫準備去買菜。 　　主角依舊是老母雞，此外還買了不少牛裡脊、豬裡脊、上好的火腿肉以及一些其它食材。 　　他要做的這道菜曾經是道國宴菜，但因為在當時的工序比較復雜，慢慢就沒人做了，直到現在各種設備的出現代替了人工，才重新出現在餐飲行業當中。 　　【國宴雞豆花】 　　這道菜現在有低配版，叫做啵啵雞豆花，或者是魚豆花，在川渝火鍋中經常出現。 　　口感軟嫩順滑，喝起來跟豆花一樣細膩，名叫豆花但是不見豆，滿滿都是肉香。 　　製作這道菜最困難的地方有兩個，一個是熬煉清湯，一個是豆花成型。 　　這個清湯指的是雞高湯，跟開水白菜的湯底差不多，都是屬於清澈見底，看上去簡單實則步驟繁多的類型。 　　回到食堂，先是將主食材老母雞一一分割成雞架、雞腿肉、雞胸肉三個部分，然後分別浸泡在清水當中一小時，用來去除掉多餘的血沫，同時可以去除雞肉中的雜味，讓它煮出來的顏色更加白皙。 　　火腿也需要切小塊浸泡，泡掉裡麵多餘的鹽分，否則吊出來的高湯會鹹到無法入口。 　　趁著等待的時間，要開始準備剁雞茸。 　　這一步可以用攪拌機破壁機之類的代替，雞胸肉和水的比例是1比1。 　　傳統的做法是先將雞胸人表麵的筋膜和肥油全部剔除掉，然後用刀背一點一點將其敲爛成細膩的肉泥，再沖入清水攪拌過後進行過濾。 　　使用最細膩的曬網或是紗布，將肉泥中殘留的筋膜全部過濾出來，剩下的就是細膩的雞茸。 　　光是這一步，至少就需要花上好兩個小時的時間才能完成，但現在使用破壁機的話，十幾分鐘就能搞定。 　　過濾好的雞茸中還要加入雞胸肉一倍重的蔥薑水，總水比例是雞胸肉的兩倍。 　　這還沒完，還需要用手或是打蛋器進行打發，直到雞肉茸上勁，整體液麵變得有少許韌勁，晃動的時候跟雞蛋液似的會來回回縮就算是大功告成。 　　當然，還要去除掉表麵打發出來的氣泡。 　　這一碗是他做來練手用的，隻用了半塊雞胸的量，畢竟是頭一次做，還是難度極高的國宴菜係列，光菜譜就花了他三千大洋，可得謹慎點才行。 　　一斤的雞肉要搭配30g的鹽和70g的澱粉，可以是綠豆也可以是玉米、地瓜等，鹽和澱粉用比例裡的水沖散，打發完之後再加進去攪拌均勻，就可以放進冰箱進行冷藏了。 　　這個雞胸肉也有講究，必須要選擇冷凍過的雞胸，經過嚴格排酸的才行，否則難打上勁，煮出來容易散，所以他這次買的都是冷凍雞。 　　不過光這一種雞豆花的菜譜就有很多種，他隻是隨便選了一種，其它菜譜裡有沒有用鮮雞做他就不清楚了。找書苑 ｗww.zhａoshuyｕan.com 　　剛好雞肉和火腿也泡得差不多了，冷水下鍋，加入豬皮、蔥薑開大火煮沸，再轉小火熬煮八小時，就可以得到一鍋鮮美的雞高湯。 　　這還沒完，熬湯隻是第一個步驟，後續還有三個步驟等著他。 　　將湯過濾出來之後，依舊是小火，讓湯保持冒煙但不沸騰的狀態，加入用牛裡脊絞碎的肉泥進行熬煮。 　　牛肉泥下鍋之後不要去碰它，就讓它自然煮熟就行，這種用肉泥濾湯的方法無論是在中餐還是西餐都很常用，可以將渾濁的肉湯過濾成清水般的高湯。 　　等到牛肉全部漂浮起來，凝結成塊狀之後就可以進行過濾了，之後再分別使用豬肉泥和雞腿肉泥熬煮兩次、過濾兩次，就可以得到一鍋色澤清亮金黃的鮮美雞高湯。 　　用這個湯可以製作開水白菜，也可以製作雞豆花，還有很多其它國宴菜也需要用到，屬於川菜中最高檔次的一種湯底。 　　到了這一步，時間已經過去了整整十個小時。 　　從早上11點開始準備，到現在晚上9點才煮出來一鍋湯，他感覺自己當年高考都沒這麼用功過。 　　將冷藏過的雞肉茸從冰箱裡取出來，經過低溫保存之後，雞肉茸的質地變得更加粘稠，舀起來跟糖漿的質感有的一拚。 　　保險起見，他單獨盛出一小鍋雞湯煮沸，轉小火，用勺子在鍋中順時針攪拌，讓雞湯形成一個漩渦，然後迅速舀起一勺雞肉茸貼著湯麵輕輕倒下。 　　粉色的雞肉茸滾入金黃的雞湯中，被高溫一沖，瞬間開始朝著奶白色轉變。