“紅燒?” 他點點頭,沒什麼意外。 在家常菜領域,紅燒確實占據不可撼動的地位,尤其對於上了年級的人而言更是如此。 清燉、紅燒、爆炒,江浙滬日常吃的基本就以這三種口味為主。 連著問了好幾床病人,得到的答案都差不多。 但問她們除了這些還有沒有想吃的做法,一個個又都答不上來,顯然平日裡沒有刷視頻的習慣,腦袋裡根本想不出雞鴨這種食材還能做出什麼花樣來。 無奈,病房裡隻剩下馬建軍本人還沒有詢問過,他剛轉過頭去,迎麵就對上了馬爺爺期待的目光,滿眼寫著快問我快問我。 他不禁有些無語,咋還期待上采訪了? 走到床邊,“馬爺爺,您……” “我不吃雞鴨!” “……?” 還以為有什麼轉折呢,不吃你期待個屁啊!! “那鵝呢?” “肉太老,沒牙咬不動!” 說著,馬大爺咧嘴一笑,露出沒牙的光禿禿牙床,他這才發現旁邊床頭櫃上泡著一副假牙。 看到這副假牙的瞬間,一道靈光自他腦海中一閃而過。 咬不動?有了!! “大爺,你喜歡吃豆腐嗎?” “豆腐?好東西啊,嫩嫩滑滑的,飽肚子還便宜~” “行,明天我給您做新鮮豆腐吃,保證您從來沒吃過!” “好好好,吃豆腐好哇……” 馬大爺神誌似乎有些糊塗,能正常交流,但又感覺哪裡有點不對勁。 剛離開病房,護士有些擔憂地說道:“你要做豆腐?外頭買的豆腐都是石膏點的,馬大爺腎臟功能虛弱,不能吃多。” “放心好了,我做的雖然是豆腐,但也不是豆腐,是雞,用不到石膏和鹽鹵,這可是道失傳的國宴名菜。” “用雞做豆腐??” 護士眨巴眨巴眼,滿臉茫然地看著蘇晨遠去,完全無法將兩種毫不相乾的東西聯想到一塊兒去。 蘇晨沒有回食堂,直奔地下車庫準備去買菜。 主角依舊是老母雞,此外還買了不少牛裡脊、豬裡脊、上好的火腿肉以及一些其它食材。 他要做的這道菜曾經是道國宴菜,但因為在當時的工序比較復雜,慢慢就沒人做了,直到現在各種設備的出現代替了人工,才重新出現在餐飲行業當中。 【國宴雞豆花】 這道菜現在有低配版,叫做啵啵雞豆花,或者是魚豆花,在川渝火鍋中經常出現。 口感軟嫩順滑,喝起來跟豆花一樣細膩,名叫豆花但是不見豆,滿滿都是肉香。 製作這道菜最困難的地方有兩個,一個是熬煉清湯,一個是豆花成型。 這個清湯指的是雞高湯,跟開水白菜的湯底差不多,都是屬於清澈見底,看上去簡單實則步驟繁多的類型。 回到食堂,先是將主食材老母雞一一分割成雞架、雞腿肉、雞胸肉三個部分,然後分別浸泡在清水當中一小時,用來去除掉多餘的血沫,同時可以去除雞肉中的雜味,讓它煮出來的顏色更加白皙。 火腿也需要切小塊浸泡,泡掉裡麵多餘的鹽分,否則吊出來的高湯會鹹到無法入口。 趁著等待的時間,要開始準備剁雞茸。 這一步可以用攪拌機破壁機之類的代替,雞胸肉和水的比例是1比1。 傳統的做法是先將雞胸人表麵的筋膜和肥油全部剔除掉,然後用刀背一點一點將其敲爛成細膩的肉泥,再沖入清水攪拌過後進行過濾。 使用最細膩的曬網或是紗布,將肉泥中殘留的筋膜全部過濾出來,剩下的就是細膩的雞茸。 光是這一步,至少就需要花上好兩個小時的時間才能完成,但現在使用破壁機的話,十幾分鐘就能搞定。 過濾好的雞茸中還要加入雞胸肉一倍重的蔥薑水,總水比例是雞胸肉的兩倍。 這還沒完,還需要用手或是打蛋器進行打發,直到雞肉茸上勁,整體液麵變得有少許韌勁,晃動的時候跟雞蛋液似的會來回回縮就算是大功告成。 當然,還要去除掉表麵打發出來的氣泡。 這一碗是他做來練手用的,隻用了半塊雞胸的量,畢竟是頭一次做,還是難度極高的國宴菜係列,光菜譜就花了他三千大洋,可得謹慎點才行。 一斤的雞肉要搭配30g的鹽和70g的澱粉,可以是綠豆也可以是玉米、地瓜等,鹽和澱粉用比例裡的水沖散,打發完之後再加進去攪拌均勻,就可以放進冰箱進行冷藏了。 這個雞胸肉也有講究,必須要選擇冷凍過的雞胸,經過嚴格排酸的才行,否則難打上勁,煮出來容易散,所以他這次買的都是冷凍雞。 不過光這一種雞豆花的菜譜就有很多種,他隻是隨便選了一種,其它菜譜裡有沒有用鮮雞做他就不清楚了。找書苑 www.zhaoshuyuan.com 剛好雞肉和火腿也泡得差不多了,冷水下鍋,加入豬皮、蔥薑開大火煮沸,再轉小火熬煮八小時,就可以得到一鍋鮮美的雞高湯。 這還沒完,熬湯隻是第一個步驟,後續還有三個步驟等著他。 將湯過濾出來之後,依舊是小火,讓湯保持冒煙但不沸騰的狀態,加入用牛裡脊絞碎的肉泥進行熬煮。 牛肉泥下鍋之後不要去碰它,就讓它自然煮熟就行,這種用肉泥濾湯的方法無論是在中餐還是西餐都很常用,可以將渾濁的肉湯過濾成清水般的高湯。 等到牛肉全部漂浮起來,凝結成塊狀之後就可以進行過濾了,之後再分別使用豬肉泥和雞腿肉泥熬煮兩次、過濾兩次,就可以得到一鍋色澤清亮金黃的鮮美雞高湯。 用這個湯可以製作開水白菜,也可以製作雞豆花,還有很多其它國宴菜也需要用到,屬於川菜中最高檔次的一種湯底。 到了這一步,時間已經過去了整整十個小時。 從早上11點開始準備,到現在晚上9點才煮出來一鍋湯,他感覺自己當年高考都沒這麼用功過。 將冷藏過的雞肉茸從冰箱裡取出來,經過低溫保存之後,雞肉茸的質地變得更加粘稠,舀起來跟糖漿的質感有的一拚。 保險起見,他單獨盛出一小鍋雞湯煮沸,轉小火,用勺子在鍋中順時針攪拌,讓雞湯形成一個漩渦,然後迅速舀起一勺雞肉茸貼著湯麵輕輕倒下。 粉色的雞肉茸滾入金黃的雞湯中,被高溫一沖,瞬間開始朝著奶白色轉變。
五十九 沒牙咬不動?國宴雞豆花(1 / 1)