聽了史蒂芬周的解釋，方玲這才恍然大悟：“原來是這樣，我就是用水澥醬的。” 　　“用水澥醬也可以，吃醬的原味就好，但要想讓味道達到極致，就需要進一步加工。” 　　史蒂芬周耐心解釋著，攤位前方，那個法令紋很深的男人不知何時已經擠到了最前方，盯著攤位上的食材，一言不發。 　　史蒂芬周早就注意到了他，但並沒有在意，而是繼續沖方玲吩咐：“你先配醬油，往大盆裡倒兩斤老抽，兩斤水，攪拌均勻。” 　　方玲按照他的要求照做，看著她倒出的醬油，史蒂芬周嗅了嗅，忽然一挑眉，拿過一根竹簽在醬油裡蘸了蘸，不由驚咦了聲：“是官醬園的醬油？這味道……是惟和醬園的醬油嗎？” 　　“對呀！你這都嘗出來啦？” 　　方玲驚訝解釋：“這是我一早去打的，我從小就聽外婆說，惟和醬園的醬油是最好的。 　　你說要做最好的醬，我就都買了最好的材料。” 　　“不錯，你有心了。” 　　史蒂芬周誇贊了句，品味著口中的回味，輕嘆：“不容易啊！居然還能嘗到官醬園的頂油。” 　　“官醬園？頂油？什麼意思？” 　　方玲好奇問：“是頂好的醬油嗎？” 　　攤位前，法令紋深重的男人聽到史蒂芬周的話，也驚訝的看向了他。 　　沒想到現在還有年輕人叫得出頂油？ 　　直播間裡也是一片問號，觀眾同樣不解。 　　見狀，史蒂芬周就沖鏡頭解釋：“醬園二字，醬指的是作坊，店是賣堂，官醬園，就是官方授權的醬園。 　　自古以來，鹽就是稅賦的最大來源，嚴禁私販。 　　官府售賣鹽是有專門的場所的，也就是鹽榷。 　　南宋時期，杭州的鹽榷就在現在的聯橋，那時候那裡叫鹽橋。 　　清代時期，在古清泰門那邊有鹽場，賣鹽的挑夫可以憑借肩引販鹽。 　　但一次隻能販一百斤，而且一張肩引隻能用八天，八天一換，核對極其嚴格。 　　那時候，普通民眾一般是很難買到食鹽的，大部分都是去醬園買醬。 　　官府對官醬園是有食鹽配給的，按照七石缸計算。 　　每一家按照一正，兩副，三備的缸配給，六隻缸為一個配給單位，每個單位每年配食鹽560斤，一兩也不多給。 　　清朝時期，杭州的官醬園有十二家，到了民國時期，也還剩八家，惟和醬園就是其中一家。” 　　聽著史蒂芬周的解釋，方玲聽得入神。 　　她隻知道惟和醬園是老字號，但卻不知道背後還和古代的鹽賦有關。 　　直播間裡的觀眾也聽得認真，一邊聽一邊在彈幕區中聊著。 　　“古代鹽可是硬通貨，比金銀都好用！” 　　“在古代，如果藏點金銀珠寶到還好，但如果敢藏鹽，那可是重罪！” 　　“藏鹽沒事兒，怕的是藏私鹽，販私鹽是要掉腦袋的。” 　　“歷史課上老師說過，很多農民起義的領袖不都是私鹽販子，王仙芝，黃巢，張士誠，都是私鹽販子出身。” 　　史蒂芬周看著他們的彈幕，點頭補充：“還有一位，五代十國時期的錢鏐，他就是杭州人，後來建立了吳越國，也就是以杭州為首的兩浙十三州這一帶。” 　　攤位前，排隊等候的食客開口調侃：“這是賣臭豆腐，還是上歷史課啊？” 　　“美食歷史，讓你們吃得明明白白。” 　　史蒂芬周笑著解釋了句，就把話題拉了回來，繼續解釋：“官醬園不光賣醬，也賣釀酒，也就是黃酒，還有醋，醬菜，豆豉這些產品，而且品質相當過硬。 　　1929年，第一屆西湖博覽會上，惟和醬園的五香豆豉就拿到了食品特等獎。 　　為了保證產品品質，官醬園通常都會講究四看柱和六必。 　　四看柱就是店裡的四大先生，大先生統管，二先生管賬，三先生管現金，四先生管原料驗收，各自分工，互相監督合作。 　　六必是醬業操作的六個基本要求，一是水泉必清，二是黍稻必齊，三是陶瓷必良，四是曲藥必實，五是湛熾必結，六是火候必得。 　　BJ六必居很有名，這六必居的名字，就是取自於醬園的六必要求。” 　　食客隊伍前方，法令紋深重的男人聽著史蒂芬周的解釋，眉頭微皺，表情變得有些奇怪。 　　他正是昨天和陳經理通電話的汪師傅，名叫汪壽泉。 　　就在昨天和陳經理通完電話後，他就聯係了高師傅。 　　但和高師傅溝通過後，他卻發現，事情並沒有他想得那麼簡單。 　　高師傅居然真的被這個姓周的小子打服了，甚至對他贊不絕口，自愧不如。 　　這讓汪壽泉又好氣又好笑，可心中卻也疑惑萬分。 　　高師傅和他是老相識了，脾氣雖然沒有他這麼硬，但也屬於心高氣傲了。 　　可就是這樣一個人，找書苑 wｗw.zhaosｈuyuaｎ.com 居然在嘗了一道菜後，就被人打擊成了蔫兒貓，這讓他怎麼也想不通。 　　於是，他決定親自來找這個姓周的小子，看看到底是何方神聖。 　　而見麵之後，他對這個姓周的小子的印象，卻接連變了好幾次。 　　對於史蒂芬周的廚藝，他是有預期的。 　　能讓高師傅服氣的手藝，肯定不俗。 　　但他卻沒想到，這小子的美食文化功底居然這麼深厚。 　　深厚到他甚至產生了懷疑，懷疑這小子並不是個廚師，而是某個大學的歷史學博士了。 　　還是專門研究飲食文化的那種。 　　哪個廚師在炸臭豆腐的時候，會去研究醬料裡的醬油是哪個醬園產的，醬園的發展歷史又是怎樣的呢？ 　　“頂油其實就是老抽的意思，隻是叫法不同。” 　　史蒂芬周繼續解釋著：“生抽和老抽，這是粵菜的叫法，廣東地區在釀造醬油的時候，每隔十天，就會把醬汁回澆一次，讓醬料均勻發酵。 　　醬油缸裡用來回澆的工具叫坐子，是一種竹編的濾勺，用法就是上下抽插，所以這個回澆的過程就叫抽。 　　第一道抽取的醬油就叫生抽，杭州這邊叫太油。 　　在生抽的基礎上繼續發酵，晾曬，讓醬油變得更濃，顏色更深，味道更濃鬱，這樣得到的醬油，就叫老抽了。” 　　咂了咂嘴，史蒂芬周回味著口中醬油的味道，惋惜感嘆：“隻可惜，這雖然是惟和醬園的醬油，但用的是現代工藝，原材料是黃豆。 　　如果能用最傳統的黑豆醬油，那味道就再完美不過了。”